Volledige gids voor het konfijten van fruit – Traditionele methode stap voor stap

Gekonfijt fruit is fruit dat wordt geconserveerd in suiker via een traditioneel proces gebaseerd op osmose ?. Het natuurlijke water in het fruit wordt geleidelijk vervangen door een steeds geconcentreerdere suikersiroop, waardoor het fruit langdurig bewaard kan worden en een soepele textuur en intense smaak ontwikkelt.

Deze eeuwenoude techniek, die al generaties lang wordt toegepast in de confiserie en patisserie, vereist tijd, precisie en een zorgvuldige beheersing van temperaturen en suikerconcentraties. Ze is geschikt voor tal van fruitsoorten zoals citrusvruchten, kersen, abrikozen, vijgen, meloen en gember.

Wilt u gekonfijt fruit ontdekken dat volgens deze traditionele principes is bereid, dan kunt u onze selectie van gekonfijt fruit bekijken.

Veelgestelde vraag: hoe wordt gekonfijt fruit gemaakt?
Gekonfijt fruit wordt gemaakt via opeenvolgende suikerbaden met een steeds hogere concentratie, waardoor het fruit wordt geconserveerd en zijn textuur geleidelijk verandert.

Benodigde ingrediënten

• Vers fruit: 1 kg (citrusvruchten, kersen, abrikozen, vijgen, meloen, gember)
• Witte suiker: 1,5 tot 2 kg afhankelijk van het fruit en de gewenste concentratie
• Water: 1,5 L voor de bereiding van de siropen
• Glucose (optioneel): 200 g om kristallisatie te voorkomen

Benodigd materiaal

• Grote kookpan of confituurketel
• Suikerthermometer
• Schuimspaan
• Fijne zeef
• Droogrek
• Bakkerpapier
• Gesteriliseerde bewaarpotten

Proces van het konfijten van fruit

Voorbereiding van het fruit (Dag 1)

• Selectie: rijp maar stevig fruit kiezen, zonder kneuzingen
• Reiniging: grondig wassen met schoon water
• Voorbereiding:
  • Citrusvruchten: snijden in parten of plakken van 3–5 mm
  • Kersen: ontsteelen (steel behouden indien gewenst)
  • Abrikozen: halveren en ontpitten
  • Meloen: zaden verwijderen en in staafjes snijden
• Blancheren (optioneel): 2 tot 3 minuten in kokend water om de schil te verzachten

Eerste suikerbad (Dag 1 tot 2)

• Bereid een siroop van 30°Brix (300 g suiker per liter water)
• Aan de kook brengen en laten afkoelen tot 60°C
• Het fruit in de lauwwarme siroop onderdompelen
• 24 uur laten macereren op kamertemperatuur

Geleidelijke concentratie (Dag 3 tot 8)

De concentratie van de siroop wordt dagelijks verhoogd, met vervanging van de siroop en ongeveer 24 uur maceratie per stap:

• Dag 3: 40°Brix
• Dag 4: 50°Brix
• Dag 5: 60°Brix
• Dag 6: 65°Brix
• Dag 7: 70°Brix
• Dag 8: 72–75°Brix (laatste bad)

Belangrijk: verhit de siroop nooit boven 80°C om de textuur van het fruit te behouden.

Laatste bad en rust (Dag 9 tot 10)

• Eindsiroop bereiden op 72–75°Brix
• Glucose toevoegen (ongeveer 10% van het suikergewicht)
• Zacht verwarmen tot 70°C gedurende 10 minuten
• Volledig laten afkoelen
• Minstens 48 uur laten macereren

Afgieten (Dag 11)

• Het fruit voorzichtig uit de siroop halen
• Op een rek plaatsen
• 24 uur laten uitlekken op een droge, goed geventileerde plaats

Drogen (Dag 12 tot 14)

• Natuurlijk drogen: 3 tot 5 dagen aan de lucht, beschermd tegen stof
• Ovendrogen (snelle optie): 50 tot 60°C gedurende 6 tot 8 uur
• Het fruit moet soepel, glanzend en niet plakkerig zijn

Afwerking (optioneel)

• Glazuren: korte onderdompeling in siroop van 80°C en laten drogen
• Suikerkorst: direct na het glazuren door kristalsuiker rollen

Temperatuurreferenties

• Blancheren: 100°C (2 tot 3 minuten)
• Maceratiesiroop: 60 tot 70°C (ongeveer 10 minuten per bad)
• Laatste bad: 70°C (10 minuten)
• Ovendrogen: 50 tot 60°C (6 tot 8 uur)

Bewaring van gekonfijt fruit

• Houdbaarheid: 6 tot 12 maanden
• Verpakking: luchtdichte potten, bakpapier tussen de lagen
• Opslag: koele (15–18°C), droge plaats, uit het licht
• Relatieve luchtvochtigheid: < 60%

Tips en advies

• Kristallisatie vermijden: glucose of citroensap toevoegen
• Textuur: de siroopconcentratie niet overhaasten
• Kleur: een snufje bicarbonaat toevoegen bij het blancheren van citrus
• Aroma: een vanillestokje toevoegen aan de eindsiroop

Probleemoplossing (veelvoorkomende problemen)

• Te zacht fruit: te snelle concentratie → proces vertragen, Brix verlagen
• Suikerkristallisatie: te veel sucrose → glucose of fructose toevoegen
• Schimmel: restvocht → langer drogen, opslag verbeteren
• Doffe kleur: oxidatie → langer blancheren, citroenzuur toevoegen

Verder in de keuken

Gekonfijt fruit wordt veel gebruikt in traditionele patisserie en confiserie. Ontdek ideeën en inspiratie in onze recepten met gekonfijt fruit.

FAQ – Fabricatie van gekonfijt fruit

Wat is gekonfijt fruit precies?

Gekonfijt fruit is fruit dat wordt geconserveerd in suiker via een osmoseproces waarbij het natuurlijke water geleidelijk wordt vervangen door geconcentreerde suikersiroop.

Hoe lang duurt het om gekonfijt fruit te maken?

De traditionele methode duurt meestal 10 tot 14 dagen, wat nodig is om de suikerconcentratie geleidelijk op te bouwen.

Waarom moet de suikerconcentratie geleidelijk worden verhoogd?

Om osmotische schokken te vermijden die het fruit te zacht kunnen maken of vervormen.

Wat betekent de Brix-graad (°Brix)?

1°Brix komt overeen met 1 gram suiker per 100 gram oplossing en wordt gebruikt om de concentratie nauwkeurig te meten.

Waarom wordt glucose toegevoegd?

Glucose helpt kristallisatie te voorkomen en stabiliseert de siroop bij hoge concentraties.

Welke temperatuur mag niet worden overschreden?

De siroop mag nooit boven 80°C worden verhit om de fruitstructuur te behouden.

Hoe herken je goed gekonfijt fruit?

Het is soepel, glanzend en niet plakkerig.

Waarom wordt gekonfijt fruit soms te zacht?

Door een te snelle stijging van de Brix-waarde of een te hoge temperatuur.

Hoe voorkom je suikerkristallisatie?

Door glucose of citroensap toe te voegen en het proces langzaam te laten verlopen.

Hoe lang kan het worden bewaard?

6 tot 12 maanden in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats.

Waarom kan schimmel ontstaan?

Door resterend vocht na onvoldoende droging of ongeschikte opslag.

Kan het proces worden versneld?

Alleen de droogfase kan licht worden versneld; het confisageproces zelf niet.